SOUS VIDE

Zagłębmy się na początek trochę w historię metody o tak enigmatycznej nazwie. Jako pierwszy opisał tę metodę fizyk, badacz z zagadnień termodynamiki, hrabia Benjamin Thompson w 1799 roku. Metoda została ta ponownie odkryta w połowie lat 60 przez inżynierów z Ameryki i Francji i opisana jako przemysłowy sposób konserwowania żywności. W 1974 roku została przyjęta przez Georga Pralusa w rodzinnej restauracji braci Pierre i Michaela Troisgros w Roanne we Francji (od 1968 roku restauracja ta została nagrodzona 3 gwiazdkami Michellin). Odkrył on, że potrawy przygotowywane tą metodą zachowują swoje właściwości i mają dużo lepszą teksturę niż potrawy przygotowywane tradycyjnymi technikami.  

Kolejnym pionierem w technice Sous Vide jest Bruno Goussaultktóry przeprowadził badania nad wpływem temperatury na różne rodzaje potraw, stał się również trenerem najlepszych szefów kuchni ucząc posługiwania się tą metodą. Opracował parametry precyzyjnego ustalenia czasu i temperatury dla różnych rodzajów potraw potrzebnych do osiągnięcia perfekcyjnych rezultatów 


Ciekawostka 

Dziś Goussault i Pralus są przyjaciółmi, mimo że uczą zupełnie innego podejścia – Pralus gotuje sous vide w wysokich temperaturach a Goussault w niskich. Umniejszają również nawzajem swoje zasługi, Pralus mówi : „Może i Goussault przeprowadził badania naukowe, ale to ja byłem pierwszym, który rozpowszechnił sous vide w restauracjach, który uczynił z sous vide kulinarne dążenie” (New York Times, 14.08.2005 – Amanda Hester ‘Under Pressure’). W rzeczywistości , gdyby nie  Pralus,  sous vide nigdy  nie trafiłoby do świątyń kulinarnych. Goussault się śmieje, że „Pralus nazywa siebie papieżem sous vide, mówi ludziom, że wynalazł sous vide, ale to nie jest prawda. Lecz pozwalam mu to mówić, gdyż to sprawia, że czuje się on lepiej. Więc kiedy powiedział, że jest papieżem, ja powiedziałem, że jestem sous – papieżem.” (New York Times, 14.08.2005 – Amanda Hester ‘Under Pressure’) Szefowie kuchni nazywają Pralusa  artystą a Goussaulta naukowcem. Niestety zdarza się, że artyzm w sous vide może być ekstremalnie niebezpieczny jeśli chodzi o bezpieczeństwo żywności. Było to najważniejszą przyczyną, dla której Pralus i Goussault zaczęli współpracę  w 1980 roku. Wtedy też  dyrektorzy z Cryovac poprosili Goussaulta, by dodał naukowe podstawy do szkolenia Pralusa –  „poprosili mnie bym opracował właściwy system, ponieważ Pralus jest kompletnie niezdyscyplinowany” wyjaśnił Goussault. 

 

Czym w ogóle jest Sous Vide? Dlaczego ma to taki wpływ na nasze potrawy?  


Sous Vide to metoda polegająca na próżniowym spakowaniu produktu i umieszczeniu go w kąpieli wodnej bądź też w precyzyjnym piecu, na czas nieco dłuższy niż znany nam z tradycyjnego gotowania (przeważnie od 1 do 6 godzin maksymalnie do 48 w konkretnych przypadkach). Kolejnym ważnym elementem metody jest ustawienie dokładnej temperatury potrzebnej do osiągnięcia zamierzonego rezultatu. Temperatury są dużo niższe niż znane nam z codziennego gotowania co wpływa właśnie na czas przygotowywania potrawy (zazwyczaj temperatury oscylują w przedziale 55-60 C dla mięs i nieco wyższych dla warzyw i owoców).  

Takie przygotowanie potraw zapewnia wyjątkową teksturę niezwykłą soczystość i aromat, które zazwyczaj tracimy podczas tradycyjnego gotowania. 
Umieszczanie potraw w kąpieli wodnej o precyzyjnie dobranej temperaturze jest gwarancją, że unikniemy przegotowania potrawy. Nie można ona bowiem osiągnąć temperatury wyższej niż temperatura wody.  Przy wykorzystywaniu konwencjonalnych metod gotowania jak pieczenie, grillowanie czy smażenie, nasze produkty narażone są na działanie wysokich temperatur, które znacznie przewyższają wymaganą idealną temperaturę. 
Stosując tradycyjne metody gdy nasze potrawy będą przygotowywane zbyt długo będą przegotowane.. A gdy zbyt krótko będą surowe. Dzięki dokładnemu ustaleniu idealnie temperatury naszej kąpieli wodnej możemy mieć pewność, ze nasza potrawa będzie dokładnie taka jaka miała być. I nawet jeżeli pozostaje w wodzie dłużej niż ustalaliśmy na początku nic się nie stanie.  

Wykorzystywanie niskich temperatur jest głównym założeniem techniki Sous Vide. Rezultatem jest dużo większa soczystość naszych potraw. Dzięki niskim temperaturom ściany komórkowe naszych potraw nie ulegają uszkodzeniu.  

W przypadku gotowania mięs przygotowanie ich w niskich temperaturach pozwala na ścięcie się zawartego w nich białka w takim stopniu, że pozostaje ono soczyste a jego tekstura nie ulega zniszczeniu. 

Jeżeli chodzi o gotowanie warzyw w niskich temperaturach pozwala to na osiągnięcie idealnego rezultatu. Nasze warzywa nigdy więcej nie będą rozgotowane a wszystkie mikro i makro elementy zostaną zamknięte w środku produktu a warzywa pozostaną chrupiące i aromatyczne.  Dodatkowo, dodane przez nas przyprawy przekażą dużo więcej smaku i aromatu niż zazwyczaj.  

Wyjątkowym atutem zamykania żywności próżniowo jest możliwość przechowywania jej przez dłuższy czas bez narażenia na utratę swojej tekstury, przemrożenia czy zbyt wczesnego psucia. Brak dostępu tlenu do naszej żywności przedłuża jej żywotność. 

Jedynym ograniczeniem metody Sous Vide jest fakt, że nasze potrawy nie będą miały złocistej chrupiącej skórki. Dlatego też polecane jest, by poddać dodatkowej obróbce termicznej przed lub zaraz po kąpieli wodnej. Możemy wtedy zastosować dużo wyższe temperatury do uzyskania idealnego efektu by osiągnąć go szybciej i nie narażać produktu na zbyt długie traktowanie wysokimi temperaturami i zniszczeniu jego struktury.  

 

A co z bakteriami? Czy niska temperatura nie wpływa na ich rozwój? 

Pan Bruno Goussault obalał argumenty o rozwoju bakterii. Przeprowadzając liczne testy na żywności pokazał, że stosując odpowiednie metody, wystarczająco długie gotowanie i schłodzenie potrawy w celu jej przechowywania zabija bakterie i drobnoustroje równie dobrze jak gotowanie w wyższych temperaturach. Zarazem przedłuża również termin przydatności.   

Metoda Sous Vide jest wykorzystywana w wielu restauracjach na całym Świecie i w zaskakującym tempie kradnie serca. Techniką tą posługują się najlepsi kucharze z wyróżnianych restauracji. 

Coraz częściej pojawia się w programach kulinarnych i wkrada się do domowych kuchni. 

Oczarujesz swoją rodzinę i znajomych perfekcyjnie przygotowanymi daniami. A w czasie gdy one będą się gotować możesz zająć się czytaniem książki, zabawą z dziećmi czy nawet się drzemką ;) 

 

To co. Gotowi na poznanie Sous Vide w 4 prostych krokach? 


  1. Ustalenie i ustawienie odpowiedniej temperatury wody 

Ustalenie odpowiedniej temperatury ma kluczowe znaczenie w gotowaniu metodą Sous Vide. Cyrkulatory pozwalają na precyzyjne ustawienie takiej temperatury wody i pewność utrzymania jej przez cały proces gotowania. Po kilku yciach sam wybierzesz idealną temperaturę. 

Standardowe temperatury to: 

  • Wołowina medium rare 54,4 –59 C 

  • Wołowina medium 60- 63 C 

  • Pierś z kurczaka 60- 66 C 

  • Soczysta wieprzowina 52-68 C 

  • Ryba 50-55,5 C 

  • Warzywa 80-85 C 

Umieść swoje urządzenie w naczyniu, napełnij wodą powyżej minimalnego a poniżej maksymalnego poziomu wody i podgrzej ją. 
 

  1. Próżniowe pakowanie składników 

By nasze potrawy nie straciły wartościowych mikro i makro elementów, oraz aby nie pozbawiły się swoich soków należy spakować je próżniowo. Do worka wrzucasz wybraną potrawę, przyprawy i przeważnie odrobinę masła, które jak wiemy jak doskonałym przenośnikiem smaku. Zamykasz worek i jest już gotowe do umieszczenia w kąpieli wodnej. Do pakowania warto użyć chociażby pakowarki listwowej co zapewni najlepsze rezultaty jednak możemy zastosować tutaj również worki strunowe, tylko w tym przypadku trzeba uważać bo worki te lubią się otwierać i rezultat może nie być tak spektakularny jak się spodziewaliśmy.  


  1. Ustalenie i ustawienie odpowiedniego czasu gotowania 

Określenie czasu nie jest takie trudne. Należy zapamiętać kilka prostych zasad i zacząć działać. Im mięso bardziej zbite tym temperatura niższa a czas gotowania dłuższy.  

Prosty przykład: żeby przygotować potrawę o grubości do 2.5 cm do ogrzania całości potrzebujemy zaledwie godziny. Natomiast przy kawałkach grubszych np. ok 5 cm by ogrzać całość potrzebujemy do 3 godzin. Najważniejsze jest to, że stosując metodę Sous Vide nie ma możliwości żeby Twoja potrawa była przegrzana/ przegotowana. Nawet jeżeli pozostawisz ją na godzinę czy dłużej w kąpieli po upłynięciu określonego czasu nic złego się z nią nie stanie. 

Rekomendowane czasy to: 

  • Delikatna wołowina 30 min - 4 godziny 

  • Twarda wołowina 3-24 godziny 

  • Delikatna wieprzowina 45 min- 8 godzin 

  • Twarda wieprzowina 3-48 godzin 

  • Kurczak 30 min-8 godzin 

  • Ryby 10 min- 3 godziny 

  

  1. Wykończenie 

Jeśli chodzi o wykończenie to jest ono dość istotne przede wszystkim przy przygotowywaniu mięs. Mięso Sous Vide może sprawiać wrażenie ugotowanego a my przywykliśmy do chrupiącej skórki. Tak więc należy mięso obrobić przed umieszczeniem w worku lub od razu po wyjęciu. Możemy je opalić specjalną opalarką, poddać obróbce na grillu lub przesmażyć przez chwilę na patelni w wysokiej temperaturze by szybko osiągnąć efekt nie niszcząc struktury całego kawałka.  

Gotowanie Sous Vide jest tym bardziej wyjątkowe gdyż potrawy raz zamknięte w worku próżniowym i przygotowane możemy przechowywać w zamrażalniku po czym odmrozić podgrzać i zjeść ze smakiem ponieważ nie stracą one swoich właściwości. 

Dodatkowo zapach. Podczas gdy gotujemy tradycyjnymi metodami zapach potraw rozprzestrzenia się po całym domu, temperatura rośnie a para wodna się skrapla. Trudno jest się tego pozbyć. Dzięki gotowaniu Sous Vide problem znika! Potrawy zapakowane przez nas w worki, są gotowane w dużo niższych temperaturach a cały aromat i soki pozostają w worku razem z naszym produktem.